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2019年10月05日 20:36 | 来源: 新京报 | 阅读:

新皇冠体育原标题:叙诡笔记|北宋年间,螃蟹曾是“驱邪避鬼之物”

  新皇冠体育秋风起,蟹脚肥,又到了吃螃蟹的好时候。中国人对蟹肉的喜爱具有悠久的历史传统,几乎将之发展成一门独立的学问,早在北魏时期,贾思勰在《齐民要术》中就写有挑选和烹饪螃蟹的方法,后来唐代的陆龟蒙写了《蟹志》,北宋的傅肱写了《蟹谱》,到了南宋,高似孙又写了一本《蟹略》,至于唐诗宋词明清小说中对食蟹的书写更是不胜枚举,笔下极尽让人垂涎欲滴之能事……就算是在擅长诡异惊悚的志怪笔记里,这些横行霸道的家伙也没有什么奇能异术,在给人类制造离奇的麻烦方面甚至都不如刺猬和兔子,而那些涉及它们的内容统统离不开一个字——吃!

  新皇冠体育一、蟹宜独食不宜配伍

  新皇冠体育古代笔记中,关于螃蟹最有名的记录,应该是《世说新语》中毕卓的那句“得酒满载百斛船,四时甘味置两头,左手持酒杯,右手持蟹鳌,拍腹酒穿中,便足了一生矣”吧!后来苏轼还将这狂放疏阔的人生观写成一首诗:“左手持蟹鳌,举觞瞩云汉,天生此神物,为我洗忧患。”

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  随!时间的推移,吃蟹从!具个人体!的“独乐乐”渐渐变成,合家欢。的“众乐乐”,这一在明代笔记中,现得特别明显从!家到百姓莫?热衷于此。刘若愚在。酌中志》中记!宫廷蟹。:“凡宫眷,臣蟹,活洗净,用蒲色?。,五六成?,攒坐,食,嬉嬉笑笑。?揭脐盖,细细用甲挑剔,蘸醋以佐酒。或剔蟹胸骨,路完整如蝴。式者,以巧焉。食毕,饮苏,汤,用苏叶等,洗手,为盛会也。”而。才子张岱的家中蟹宴,看起来比之宫廷还要盛:“一到十月,余与,,弟辈立蟹会,期于午后,,煮蟹食之,人六只,!冷?,迭番煮之。从。肥腊、牛乳酪。醉蚶如。珀,以鸭汁。白菜如玉版。果瓜以谢橘。以风栗以风菱。饮以玉。冰,!以兵?笋,,以新余杭白,漱兰雪茶。”年以后,他在《陶庵。忆》中回忆这一幕时!不免惆怅万千:“由今!之,真如厨仙供,酒,饭饱,惭惭愧。”

  新皇冠体育不过,论中国历史上的“吃蟹”第一人,还是明末清初的大文学家李渔,他在《闲情偶寄》中论述各种美食的烹饪,大多能冷静客观,摆事实讲道理,但谈到螃蟹的时候,完全是如痴如狂:“予于饮食之美,无一物不能言之,且无一物不穷其想象,竭其幽渺而言之;独于蟹螯一物,心能嗜之,口能甘之,无论终身一日,皆不能忘之。至其可嗜可甘与不可忘之故,则绝口不能形容之。此一事一物也者,在我则为饮食中之痴情,在彼则为天地间之怪物矣!”

  新皇冠体育真个是无法言喻之爱。李渔对吃蟹是“嗜此一生”的,每年螃蟹还没上市,他就存了一大笔钱等着购买,因为家里人都笑他以蟹为命,所以他就管这笔钱叫“买命钱”。等到螃蟹上市,没有一天不吃,以至于他干脆给九月和十月取名为“蟹秋”。当然围绕螃蟹的命名绝不止于此。他害怕十月份一过就突然“断顿”,无论心理还是生理上都难以承受,因此命令家人涤瓮酿酒,以便灌醉了螃蟹好多保存一段时间,这酒么便叫“蟹酿”,瓮么便叫“蟹瓮”,专门从事螃蟹料理的婢女,易其名为“蟹奴”……尽管如此,他还一肚子牢骚,抱怨自己没有到盛产螃蟹的地方当官,好“以权谋私”大饱口福,抱怨每次虽然买上百筐螃蟹,除了供给客人外,剩下的与五十余口家人分食,结果自己并没有吃够,“蟹乎!蟹乎!吾终有愧于汝矣!”

  新皇冠体育由于吃蟹太多,李渔还悟出了一些人生道理,他觉得螃蟹本身就很美味,“蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之”,而偏偏有人喜欢加入各种佐料,用复杂的烹饪技术,“使蟹之色、蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之多味,忌蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也”。他认为吃蟹的正确方式应该是整个下锅蒸,熟了就放进盘子开吃——“世间好物,利在孤行”,惟有至简主义,方能体会人生的真味。

  新皇冠体育无独有偶,中国历史上的另外一位美食家与李渔的观点不谋而合,那就是随园主人袁枚,他在《随园食单》中亦指出:“蟹宜独食,不宜搭配他物。”不过他觉得蒸法虽然能保全螃蟹的全味,但是未免清淡了些,“最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。”

  新皇冠体育二、吃蟹吃死国学大师

  然?,对于大?数人言,。味永远不如重,,以,对螃蟹的烹饪。是越来越复杂和精致?!到清末民初。。蟹的烹饪,法越来越多,用花样百出”来形容一?儿也不为过,尤!南京一地,纷纷丰富多彩的菊花,宴来招徕食客,法除了传统的清!大蟹之外,还!味透醉。、异香蟹卷、嫩姜蟹、蛋衣蟹?!鸳鸯蟹玉、菊花蟹斗、烤菊蟹、!桃蟹黄、锅贴蟹贝、,洁蟹圆、爆炒蟹虾、黄蟹羹、蟹黄鱼唇、。黄鱼翅、蟹黄菜心、。喜蟹饺等等,光听名就让人食欲大,还有一道。完整剥壳的大蟹制成。“芙蓉蟹更是闻名迩。

  新皇冠体育当时南京的蟹菜风靡全国,有一事可证:京师四大名医之一的施今墨,每年深秋必南下一次,专门跑到南京和苏州吃螃蟹,此公食蟹颇具古风,不喜欢繁冗复杂的烹饪方法,连姜和醋都不蘸,也不执酒壶,蘸点儿酱油便大啖大嚼……施今墨是当时出了名的“蟹学家”,他把各地出产的螃蟹分成湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹和海蟹六等,每等还要分成两级,其中位居湖蟹最高端的是阳澄湖蟹和嘉兴湖蟹。而在南京本地,各界名流几乎无不爱食蟹,还闹出过人命。著名国学大师黄侃嗜蟹如命,有一年他在南京中了航空奖券,非常高兴,携家人跑到酒楼去“庆祝一顿”,结果吃得太多,饮酒又过量,导致胃血管破裂而亡。

  对于绝大多数平民!姓而言,吃蟹却没有那?多花样,著名民学者邓云乡先生在。云乡话食》中,回,他民国时南京吃蟹,就在一个只。四五个坐位的小饭铺,!。螃蟹,节近深秋,。气已,随买随蒸,都是半,多一只大蟹,蒸熟现?,连姜、醋只四毛钱?只,?连大小脚!吃得十分干净”,

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  当然,最好吃的螃。还是现河岸两边!洞里抓来的。北京那,从胜门直通昌平县的路上布水网,这期间,,数?水泽浅沼都,了,虾鳖蟹的快乐之乡。生。在附近的!子们最会捉蟹,捉到之,,带回家中,用清水泡,?净,仰着放到用醋。酒、盐、姜做。的调汁里面,用大盖子盖着,有两个时!,蟹肚?里的。就吐干净了,同,把泡蟹的调汁!。了腹内,蟹。与蟹黄自然也就有了!,之味。这时再把螃?放进笼屉中去蒸!,!后蘸着有姜末的酱油。!和香油吃,那味道真的。鲜美异常。

  其时,城最有名的吃蟹?地,正阳楼,!芳大螃蟹”吃是好。,却是达官。人的专属,物,而平民百姓,喜欢去的是右安,外的尺,庄,所为不吃蟹,而!品尝名动京城。肉烧麦。,春明叙旧》一书中记:每年的农历七月十!放河灯之!,乡民。从河里捕捞出?量螃蟹,经过加工后!把蟹调制成烧麦肉馅上锅蒸?,味?别提有。好!有一首竹枝词曾经称,之:!小余芳,!中,新添佳味七?中,玉盘擎出堆如雪,,薄还应蟹透。”

  新皇冠体育三、前世作恶今生为蟹

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  蟹肉虽美,但,能不承。的是,!蟹大?是所有人类用?,食的动物之中,死得最惨的一个。纪,岚在《,微草,笔记?中喟叹曰,“他物供庖厨,一死焉?已,惟蟹则。投釜甑,徐受蒸煮,由沸至熟,至速亦逾,刻,其楚毒有求。不得者,意非夙业!重,不堕是,。”意思是前世恐,是做了很多很多坏事,能在死后转世为螃蟹?!

  新皇冠体育相传康熙朝名臣赵宏燮担任直隶巡抚,有一天夜里做梦,梦见家中已经死去的僮仆媪婢数十人,“环跪阶下,皆叩额乞命”。他们一起哭诉道:我们这些奴才生前一直得到主人您的好待,饱受豢养之恩,却私下里互结朋党,合起伙来蒙蔽您,盗窃家中财物,捞取各种好处,“久而枝蔓牵缠,根柢生固,成牢不可破之局,即稍有败露,亦众口一音,巧为解结”,使您就算心中了然,却也无可奈何,当您想对家务进行整顿时,我们就阴相掣肘,使您无法达到目的……由于活着的时候做了这么多坏事,死后堕入水族,转世为螃蟹,世世遭受汤镬之苦,实在痛极!明天主人您要吃蟹,那些螃蟹就是奴辈们后身,还求您赦宥。赵宏燮天性仁厚,便把这个梦告诉了后厨,让他们将明天要下厨的螃蟹投入河中放了。恰好那时正是螃蟹最肥美的时候,而直隶巡抚衙门的螃蟹都是精选膏腴的“特供品”,厨师们都笑话赵宏燮老朽,竟把梦当成真的,于是将那些螃蟹都蒸了吃掉,只告诉赵宏燮把螃蟹放了——奴仆蒙骗主人的大戏,无限循环地上演着第N季。

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  其实这些奴仆转世成蟹。,要是真想逃过一蒸,大可以逃!一。儿,比如跑到关中。甘肃!,为。里的人们不。很少吃螃蟹,,至很有人知道这到,是一种什么动物——早宋代沈?的《溪笔谈》中就?经记载“关。无螃蟹”。宋神宗!丰年。,沈括在陕?做官,听闻秦州!户。家?得一只干,?为?得它形。可怖,以为这是什。怪物,,是附近人家只要患了,,杂病,就找,他们。借了,只干蟹挂在门上,?驱邪避鬼!用。直到清代,甘肃当的人。都还不认识螃蟹,《清?类钞》记:,间有一二知者,则于兰!商肆中见其所陈以为标本之用也。。

  时至今日,随着互联网?济带来的商品大流通,,算是西北!区的,们?吃阳澄湖大。蟹,恐怕也,是什么难事真正困难的,反倒是另,件事……明?文学家钱希言在《狯。》中写平昌一户姓黄。人家,在?里山下盖房子,挖出一,石头,锯开一看!“石之上下宛。具蟹形在”,?现如今满街贴,阳澄湖防,标识的螃蟹,又有多,是“徒具蟹形”的,冒伪劣商品,可是!也说不清的事情——也!李渔穿越到。天,喊出的不会!“?乎!?乎!吾终有愧汝矣”,而是“蟹乎!,乎!吾终有惑汝矣”吧!

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